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过年菜|儋州红鱼炖五花肉 一锅鲜香汁味浓
2019年01月30日 10:42  来源:澳门威尼斯人开户日报 
  儋州晒红鱼。苏晓杰 摄
  儋州晒红鱼。苏晓杰 摄

  文\澳门威尼斯人开户日报记者 林晓君

  “当然是红鱼炖五花肉啦,逢年过节必吃,从外地回来吃一口,乡愁就被疗愈了!”土生土长的儋州市木棠镇人张运杰说道。

  在儋州,提起春节时最能体现年味的一道菜肴,红鱼炖五花肉可是绕不开的。从事厨师行业43年的本地厨师孙少仁告诉记者,逢年过节,儋州人爱吃红鱼炖五花肉。

  一道地道的红鱼炖五花肉怎么制作呢?

  “先要挑选品相好的红鱼,最好是白马井码头售卖的红鱼,露天晾晒干后,埋到海盐堆里腌制24小时。”孙少仁介绍,其实可口美味的红鱼炖五花肉用的是腌制的咸红鱼。

  将腌制好的红鱼用130摄氏度的热油下锅爆鳞,再搭配切成方形小块肥瘦相间的五花肉,五花肉选靠近上颚骨方向的肉为佳,按6:4的比例将红鱼和五花肉放入砂锅,不放盐油,保持原汁原味,慢火炖20分钟便可食用。

  “这种原始的烹饪方法最能释放鱼和肉的新鲜味道,依靠海盐的鲜味就足够了。而且过年油腻的东西吃多了,来一口红鱼炖五花肉,特别解腻。”孙少仁说。

  孙少仁还向记者透露了一个小细节,红鱼切块后,用米水浸泡10分钟再洗净入锅,可以分解咸鱼的盐味和在储藏、晒干过程中落在鱼肉上的杂味,不仅味道更好,也更干净卫生。

  一提起红鱼,张运杰的话匣子就关不上了:“小时候,吃上红鱼是最高兴的事,一小块的红鱼可吃上几大碗饭,一点一点地吃。过年过节,我父亲常常买回一只7斤左右的红鱼,家里孩子多,切下巴掌大的一块清水煮熟就可吃上三餐。”

编辑:王晓东
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